Végétaliser l’alimentation
Ce que disent les données les plus récentes, dix propositions pour les projets alimentaires territoriaux et nos infographies libres de droits, à reprendre dans vos supports.
Page mise à jour le 2 novembre 2026 : elle évoluera avec les nouvelles données.
L’essentiel en quatre chiffres
Chaque chiffre est relu dans sa source, citée en bas de page. Les infographies plus bas les détaillent.
Une alimentation végane émet environ quatre fois moins de gaz à effet de serre qu’une alimentation riche en viande.
Régimes réels de 55 504 personnes au Royaume-Uni (Scarborough et coll., 2023).des terres agricoles du monde servent à l’élevage, qui ne fournit que 17 % de nos calories.
FAO, via Our World in Data (2024).de viande par habitant et par an en France en 2025 : presque autant qu’en 2015, alors que les scénarios climatiques visent 20 à 70 % de moins d’ici 2050.
Agreste, 2026 ; I4CE, 2023.de fibres par jour en moyenne chez les adultes, pour 30 g recommandés : légumineuses, céréales complètes, fruits et légumes manquent dans nos assiettes.
Anses, INCA 3 et avis de 2016.Climat et souffrance animale : quels produits pèsent le plus ?
Le climat n’est qu’une partie de l’impact de ce que nous mangeons : produire de la viande, du lait ou des œufs, c’est aussi faire vivre des animaux en élevage, parfois pendant des milliers d’heures pour un seul repas. Cet outil classe dix produits animaux selon la priorité que vous donnez à chacun des deux enjeux.
Classement
Plus le score est haut, plus le préjudice est grand (100 = le produit le plus lourd de la sélection).
Touchez ou survolez une barre pour voir le détail.
Les crevettes écrasent le classement : il en faut environ 80 pour 2 000 kcal. Retirez-les (« Produits affichés ») pour mieux comparer les autres produits.
Intensité de la souffrance selon l’espèce
Toutes les espèces ne ressentent peut-être pas la douleur avec la même intensité. Les heures de vie sont alors pondérées par les estimations de Rethink Priorities (humain = 1, corrigées de la probabilité qu’une espèce ressente quelque chose) : porc, bœuf, vache et agneau 0,52 ; poulet, poule, dinde et canard 0,33 ; saumon 0,06 ; crevette 0,03.
Produits affichés
Autres options
Quand une personne renonce à 10 poulets, la production baisse un peu moins : le prix baisse et d’autres en achètent davantage. Source des coefficients :
Faute de données, leur âge au décès est fixé à la moitié de l’âge d’abattage.
Le sommeil des poissons est une question ouverte : il est compté à zéro pour le saumon et la crevette.
Ce que mesure le score
- Souffrance animale : le nombre d’heures que des animaux passent en élevage pour produire 2 000 kcal (à peu près l’énergie d’une journée) de chaque produit, pondéré si vous le voulez par l’intensité de souffrance propre à l’espèce.
- Climat : les émissions de gaz à effet de serre (en kg équivalent CO2) pour ces mêmes 2 000 kcal, d’après des analyses de cycle de vie.
- Les deux sont combinés selon vos priorités, puis ramenés de 0 à 100. Le score compare les produits entre eux : ce n’est pas une mesure absolue du préjudice.
Ses limites
- Données surtout américaines et internationales (durées d’élevage, rendements, valeurs nutritionnelles de l’USDA, émissions tirées surtout d’analyses de cycle de vie de 2011, américaines et, pour la crevette, chinoises), pas encore adaptées à la France.
- Des hypothèses fortes sur la sensibilité des espèces, en particulier des poissons et des crevettes, et sur l’élasticité.
- Ne sont comptés ni les animaux « secondaires » (poussins mâles, veaux, poissons des farines), ni la santé, ni les autres atteintes à l’environnement.
- Niveau de preuve : non évalué par APALA. C’est un outil pour réfléchir à ses choix, que son auteur lui-même ne présente pas comme une mesure exacte.
Vers une empreinte souffrance
L’empreinte carbone a rendu visible l’impact de nos choix sur le climat. Nous voulons faire de même pour la souffrance animale : une « empreinte souffrance » qui mette côte à côte, pour un repas ou un régime, son coût pour le climat et pour les animaux.
Cet outil en donne un premier aperçu. Nous aimerions en tirer un calculateur fondé autant que possible sur des données françaises : c’est une piste de travail d’APALA, qui reste à construire.
Food impacts est un outil de vulgarisation. L’essentiel de la recherche sur la mesure de la souffrance des animaux d’élevage est mené par le Welfare Footprint Institute, qui estime la durée et l’intensité des douleurs subies par les animaux selon les systèmes d’élevage : c’est la base scientifique sur laquelle nous voulons nous appuyer.
En France, Data for Good prépare avec Anima, à partir des travaux du Welfare Footprint, un site « Empreinte souffrance » : données, visualisations, calculateur et intégration à Open Food Facts, en commençant par les poules. Sa sortie est attendue dans les prochains mois.
Adapté de Food impacts (foodimpacts.org), de Ville Sokk, sous licence MIT. Mêmes données et même calcul que l’outil d’origine, traduits en français. Méthode, sources et questions fréquentes : foodimpacts.org/methods.
Plus d’explications sur Food impactsOù en est-on en France ?
La loi fixe un socle pour la restauration collective, mais la France n’a toujours pas d’objectif chiffré de baisse de la consommation de viande. Les collectivités ont donc une vraie marge d’action.
Un menu végétarien par semaine à l’école
Obligatoire depuis la loi Égalim (2018), rendu définitif par la loi Climat et résilience (2021). Respecté par 96,7 % des cantines scolaires qui ont répondu au bilan.
Bilan Égalim 2025 (achats 2024).Une option végétarienne chaque jour
Obligatoire depuis 2023 dans la seule restauration de l’État, quand il y a un choix (respectée par 65,8 % des restaurants qui ont répondu). Pour les collectivités, l’expérimentation de 2021-2023 n’a pas été généralisée : c’est un choix local.
Loi Climat et résilience, art. 252 ; bilan Égalim 2025.50 % de produits durables, dont 20 % de bio
L’objectif d’Égalim, en vigueur depuis 2022, est loin d’être atteint : 29,5 % de produits durables et de qualité et 11,8 % de bio en 2024.
Bilan Égalim 2025.La stratégie nationale (SNANC, 2026)
Elle prévoit de « limiter » la viande et la charcuterie, surtout importées, et d’augmenter fruits, légumes, légumineuses et fruits à coque, sans objectif chiffré ni valeur contraignante.
SNANC, 11/02/2026 (Maire-info).460 projets alimentaires territoriaux
Créés par la loi de 2014, les PAT couvrent une grande partie du pays, mais le soutien de l’État aux PAT opérationnels a été divisé par deux entre 2024 et 2025.
Maire-info, 12/02/2026.Les repères de Santé publique France
Des légumineuses au moins deux fois par semaine, une poignée de fruits à coque par jour, des féculents complets, au plus 500 g de viande hors volaille et 150 g de charcuterie par semaine.
Repères du PNNS, 2019.Dix propositions pour un projet alimentaire territorial
Elles reprennent celles que nous portons auprès des collectivités depuis 2022, mises à jour avec le cadre légal et les données de 2026. Chacune peut être adaptée à la taille et aux priorités du territoire.
Inscrire un cap chiffré de végétalisation dans le PAT
La stratégie nationale (SNANC, février 2026) demande de « limiter » la viande et d’augmenter les végétaux, sans chiffre. Les scénarios de neutralité carbone supposent pourtant 20 à 70 % de viande en moins par personne d’ici 2050.
Concrètement : Le territoire peut se fixer sa propre trajectoire (par exemple : part des protéines végétales dans les repas servis, légumineuses au menu, achats de viande), avec un point d’étape chaque année.
Sources : SNANC 2026 ; I4CE, 2023 ; Agreste, 2026.Aller plus loin que le menu végétarien hebdomadaire
Le menu végétarien hebdomadaire est appliqué par 97 % des cantines scolaires qui répondent. L’option végétarienne quotidienne n’est obligatoire que dans la restauration de l’État, mais rien n’empêche une collectivité de la proposer : l’Anses n’a trouvé aucune raison nutritionnelle de limiter la fréquence des repas végétariens à l’école.
Concrètement : Deux menus végétariens par semaine, ou une option végétarienne chaque jour là où il y a un choix, en commençant par les sites volontaires.
Sources : bilan Égalim 2025 ; loi Climat et résilience, art. 252 ; Anses, 2021.Faire du plan de diversification des protéines un vrai outil
Obligatoire au-delà de 200 couverts par jour, ce plan reste souvent formel. C’est pourtant le bon cadre pour planifier les légumineuses, les recettes et les achats.
Concrètement : Le relier aux objectifs du PAT, le suivre sur la plateforme ma-cantine et le rendre public.
Source : loi Égalim, 2018.Former et outiller les équipes de cuisine
Un plat végétarien choisi est d’abord un plat bon, copieux et bien présenté : c’est ce que montrent les essais en restaurant réel.
Concrètement : Formations des chefs (associations spécialisées comme Assiettes Végétales), fiches recettes, partage entre sites ; s’appuyer sur notre page « Faire choisir le végétal en restauration ».
Source : WRI, guide 2024 (90 techniques évaluées).Appliquer les techniques qui font choisir le végétal
Placer le plat végétal en premier, le nommer par le goût plutôt que par « sans viande », en faire l’option par défaut : ces leviers ont été testés et classés par le World Resources Institute.
Concrètement : Choisir trois ou quatre techniques prioritaires, les tester sur quelques sites et mesurer les choix des convives.
Source : WRI, 2020 et 2024.Moins de viande pour financer la qualité
Les achats de la restauration collective restent loin des objectifs d’Égalim : 11,8 % de bio et 29,5 % de produits durables et de qualité en 2024, pour 20 % et 50 % visés. Servir moins de produits animaux libère du budget pour des produits de meilleure qualité, dont les 60 % de viandes et poissons durables exigés depuis 2024.
Concrètement : Inscrire ce « moins mais mieux » dans les marchés publics et suivre son effet sur le coût des repas.
Sources : bilan Égalim 2025 ; loi Climat et résilience ; ADEME, Transition(s) 2050.Mesurer l’empreinte des repas
Un repas au bœuf émet environ neuf fois plus qu’un repas végétalien d’après les données de l’ADEME : ce qu’on mange compte bien plus que sa provenance (le transport pèse environ 6 % des émissions de l’alimentation).
Concrètement : Afficher l’empreinte carbone des menus avec les outils publics (Agribalyse, Impact CO2) et la suivre dans le bilan du PAT.
Sources : ADEME, Impact CO2 (Agribalyse 3.2) ; Poore et Nemecek, 2018.Structurer des filières locales de légumineuses
La restauration collective est un débouché stable pour les lentilles, pois chiches ou haricots cultivés près de chez nous, et leur transformation (farines, pâtes, plats préparés).
Concrètement : Contrats pluriannuels avec les producteurs, outils de transformation partagés, légumineuses locales au menu chaque semaine.
Source : repères du PNNS (légumineuses au moins deux fois par semaine).Accompagner les éleveurs qui veulent changer
Une partie des éleveurs cherche une autre voie, et le nombre de bovins a déjà baissé de 15 % entre 2016 et 2024. Les aider à se diversifier vaut mieux que de subir ce recul.
Concrètement : Diagnostic de ferme, aide à l’investissement, débouchés garantis par la commande publique, avec des structures spécialisées dans la transition des fermes.
Sources : Agreste, cheptel 2024 ; Cour des comptes, 2023.Informer les habitants, sans culpabiliser
53 % des Français disent avoir réduit leur consommation de viande en trois ans, et une majorité estime que l’État n’informe pas assez sur ses alternatives. Le relais local compte.
Concrètement : Ateliers, dégustations, menus végétaux lors des événements publics, et nos infographies libres de droits dans vos supports (magazine, affichage, site).
Source : Réseau Action Climat et Toluna Harris Interactive, 2025.Faire choisir le végétal en restauration
Notre page interactive présente les 90 techniques évaluées par le World Resources Institute pour aider les convives à choisir un plat végétal : notes de 49 experts, résultats des essais en restaurant réel, fiches détaillées et 18 priorités.
- Pour les cuisines centrales, les restaurants d’entreprise et universitaires
- En français et en anglais, sur ordinateur et téléphone
- Présentée au workshop Hack the Fork (AgroParisTech, octobre 2026)
Nos infographies, libres de droits
Des chiffres vérifiés, mis en forme pour être compris d’un coup d’œil. Villes, métropoles, cantines, associations, enseignants : reprenez-les dans vos magazines, affichages, sites et présentations.
Licence CC BY 4.0 : vous pouvez les partager, les imprimer et les intégrer librement, y compris dans des supports institutionnels, en mentionnant « Infographie APALA, apala.fr ». Besoin d’un autre format, d’une version à vos couleurs ou d’une mise à jour locale ? Écrivez-nous.
Ce qui manque dans nos assiettes
Le premier risque alimentaire pour la santé n’est pas ce qu’on mange en trop, mais ce qui manque : céréales complètes, fruits, fruits à coque, légumes.
Il nous manque 10 g de fibres par jour
Où trouver les fibres qui nous manquent : légumineuses, fruits à coque, céréales complètes.
Nos autres infographies, mises à jour
Terres, eau, biodiversité, consommation de viande, opinion publique : une trentaine d’infographies sont en cours de vérification avec les données les plus récentes.
Formats : post 4:5 (1080 × 1350, Instagram, LinkedIn, Facebook) ; carré (1080 × 1080) ; story (1080 × 1920) ; paysage (1200 × 675, sites, lettres d’information, X) ; PDF A4 à imprimer.
APALA peut vous accompagner
Think & do tank des transitions, APALA met la recherche scientifique au service des décideurs et du grand public.
Conférences et interventions
Pour les élus, les services et les habitants : pourquoi et comment végétaliser l’alimentation, avec les données les plus solides.
Formations
Pour les équipes, les étudiants et les professionnels : alimentation, climat, méthode scientifique.
Appui scientifique
Relecture d’un plan d’action, chiffres pour un PAT, réponses argumentées aux questions des élus et des habitants.
Ce travail vous est utile ?
APALA est une association d’intérêt général : nos recherches, nos infographies et cette page sont gratuites et le resteront. Pour les faire vivre, chaque don compte. 10 € pour vous, c’est près de 30 € pour nous, après réduction d’impôt.
Pour aller plus loin
Références
- Agreste, « La consommation de viande en France en 2025 », Synthèses n° 451, juillet 2026. agreste.agriculture.gouv.fr/
- Anses, avis sur la fréquence des repas végétariens en restauration scolaire, 2021. www.anses.fr/
- Gouvernement, Bilan statistique 2025 de l’application des objectifs d’approvisionnement de la restauration collective (achats 2024), rapport au Parlement, p. 63-65. ma-cantine.agriculture.gouv.fr/static/documents/rapport-bilan-statistique-EGALIM_2025.pdf
- I4CE (Rogissart L.), « Réduction de la consommation de viande : des politiques publiques bien loin des objectifs de durabilité », février 2023, figure 1. www.i4ce.org/wp-content/uploads/2023/02/Reduction-de-la-consommation-de-viande-des-politiques-publiques-bien-loin-des-objectifs-de-durabilite.pdf
- Maire-info, « Restauration collective, PAT, consommation de viande : les ambitions en demi-teinte de la nouvelle SNANC », 12/02/2026. www.maire-info.com/restauration-collective/restauration-collective-pat-consommation-de-viande-les-ambitions-en-demi-teinte-de-la-nouvelle-snanc-article-30475
- Anses, étude INCA 3, 2017 (apports en fibres : 20 g par jour chez les adultes) ; avis sur les repères du PNNS, 2016 (30 g recommandés). www.anses.fr/fr/system/files/NUT2014SA0234Ra.pdf
- Scarborough P. et coll., « Vegans, vegetarians, fish-eaters and meat-eaters in the UK show discrepant environmental impacts », Nature Food, 2023. doi.org/10.1038/s43016-023-00795-w
- Poore J. et Nemecek T., « Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers », Science, 2018. doi.org/10.1126/science.aaq0216
- FAO, FAOSTAT, via Our World in Data, « Land use » (données 2024). ourworldindata.org/land-use
- ADEME, Impact CO2, alimentation (Agribalyse 3.2). impactco2.fr/outils/alimentation
- Réseau Action Climat et Toluna Harris Interactive, Baromètre sur la consommation de viande, vague 3, 2025. reseauactionclimat.org/wp-content/uploads/2025/03/rapport-toluna-harris-barometre-sur-la-consommation-de-viande-2025-vague-3-reseau-action-climat.pdf
- World Resources Institute (Better Buying Lab), « Playbook for Guiding Diners Toward Plant-Rich Dishes in Food Service », 2020, et guide de 2024 (90 techniques). www.wri.org/research/playbook-guiding-diners-toward-plant-rich-dishes-food-service
- APALA, « Faire choisir le végétal en restauration », page interactive, 2026. apala.fr/vegetal-restauration/
- Santé publique France, recommandations sur l’alimentation (repères du PNNS), 2019. www.mangerbouger.fr/
- Sokk V., Food impacts, outil de classement des produits animaux selon la souffrance animale et le climat (méthode et sources), d’après les données de Dominik Peters ; code sous licence MIT. foodimpacts.org/methods
- Welfare Footprint Institute, méthodes et études pour mesurer la souffrance des animaux d’élevage (durée et intensité des douleurs). welfarefootprint.org/
- Data for Good, « Empreinte souffrance des produits d’origine animale », projet de la saison 13 (2025), avec Anima, d’après le Welfare Footprint. dataforgood.fr/projets/l-empreinte-souffrance-des-produits-d-origine-animale
- Fischer B., « Rethink Priorities’ Welfare Range Estimates », Rethink Priorities, 2023. rethinkpriorities.org/publications/welfare-range-estimates