Faire choisir le végétal en restauration

57 actions pour orienter les clients d’un restaurant ou d’une cantine vers des plats végétaux, notées par 69 professionnels de la restauration selon leur impact attendu et leur faisabilité. Touchez un point ou une ligne : ce que l’action veut dire, des exemples concrets, un cas réel pour les 23 retenues, et ce qu’en disent les études publiées depuis.

APALA

Ce qu’en pensaient 69 professionnels de la restauration en 2020 : impact et faisabilité estimés, notés de 1 à 7.

3,03,03,53,54,04,04,54,55,05,05,55,56,06,06,56,5Retenues : au-dessus des deux médianesImpact estimé →Faisabilité →

Touchez un point du graphique ou une ligne du classement.

Le classement (avis 2020)

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Ce qu’on en retient

  • Le produit et le menu d’abord : les meilleures notes d’impact vont aux mots qui donnent envie sur le menu (6,31), à moins de viande dans le plat (6,25) et à la saveur et la texture des plats végétaux (6,19).
  • Le goût et la texture sont jugés décisifs : c’est aussi un grand chantier de recherche en transformation alimentaire.
  • En bas du classement : souligner les inconvénients de la viande (3,25, la note d’impact la plus basse), les étiquettes carbone (4,42) et un prix plus bas (4,45).

Attention : ces notes sont des avis de professionnels, pas des effets mesurés. Les cas réels sont résumés du guide du WRI (études et retours d’expérience, de solidité inégale) ; les autres exemples sont des illustrations d’APALA.

Ce que montrent les études depuis 2020

  • Le WRI a mis à jour son guide en 2024 : 90 techniques, dont 18 prioritaires, choisies cette fois à la fois sur l’avis de 49 experts et sur le bilan de près de 350 études. 14 de nos 57 actions en font partie ; les 4 autres priorités sont nouvelles (ingrédients appétissants bien visibles, forums d’avis de clients, messages sur les bienfaits locaux, substituts végétaux mêlés aux plats de viande en libre-service).
  • Proposer plus de plats végétaux est le résultat le plus solide sur le terrain : à Cambridge (2019) comme à Dijon (2024), doubler l’offre végétarienne fait nettement monter les choix, sans baisse de satisfaction.
  • Le végétal par défaut, la viande restant disponible sur demande, est le levier le plus fort mesuré en restauration réelle (−54 % de viande en moyenne), alors que les professionnels le notaient bas en 2020 (3,53).
  • Informer ne suffit pas : affiches et étiquettes ont des effets faibles ou nuls dans de vrais restaurants, même quand elles marchent dans des études en ligne. Le guide de 2024 place pourtant les messages et étiquettes environnementaux parmi ses priorités, en comptant aussi des études en ligne ou déclaratives : les deux lectures coexistent.
  • Restons modestes : mesurés au-delà du repas, les effets de ces actions sur la consommation de viande sont faibles (méta-analyse de 2025), et environ 30 % des essais en restauration ont même eu l’effet inverse.
Comment lire chaque fiche : trois niveaux à ne pas confondre
  1. Les notes du graphique sont les avis de 69 professionnels en 2020, pas des effets mesurés.
  2. La ligne « Guide du WRI 2024 » compte les essais publiés où la technique correspondante a eu un effet significatif (sur les choix, les achats ou les intentions, y compris en ligne), sans tenir compte de la taille de l’effet ni de la qualité des études. La correspondance entre les actions de 2020 et les techniques de 2024 est faite par APALA.
  3. Les essais en restaurant réel mesurent de vrais repas ; chacun n’est rattaché qu’à l’action qu’il teste directement. Une action sans essai n’est pas pour autant inefficace : elle n’a simplement pas encore été mesurée.

Source

Attwood S., Voorheis P., Mercer C., Davies K. et Vennard D., Playbook for Guiding Diners Toward Plant-Rich Dishes in Food Service, World Resources Institute (Better Buying Lab), 2020, tableau 1 et figure 3 : lire le rapport. Notes reprises sans modification ; libellés traduits par APALA. Mise à jour : Pollicino D., Blondin S. et Attwood S., The food service playbook for promoting sustainable food choices, WRI, 2024, tableau 1 : lire le rapport. Les deux rapports du WRI sont publiés sous licence CC BY 4.0 ; traduction, correspondances et mise en forme : APALA. Synthèses : Schäufele-Elbers et coll., 2025, 33 expériences en restauration ; Green, Smith et Mathur, 2025, méta-analyse. Essais en restaurant : liens dans chaque fiche.

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